Pengolahan Limbah Pangan menjadi Produk Pangan

Apa itu limbah pangan?

 

Secara garis besar, limbah dapat dibedakan menjadi tiga jenis, pertama limbah organik, terdiri dari bahan-bahan penyusun tumbuhan dan hewan yang diambil dari alam atau dihasilkan dari kegiatan pertanian, perikanan, peternakan, rumah tangga, industri dll., yang secara alami mudah terurai (oleh aktivitas mikroorganisme). Kedua, limbah anorganik, berasal dari  umber daya alam tak terbarui seperti mineral dan minyak bumi, atau hasil samping proses industri. Limbah anorganik tidak mudah hancur/lapuk. Sebagian zat anorganik secara keseluruhan bahkan tidak dapat diuraikan oleh alam, sedang sebagian lainnya hanya dapat diuraikan dalam waktu yang sangat lama. Ketiga, limbah bahan berbahaya dan beracun (B3), merupakan sisa suatu usaha yang mengandung bahan berbahaya/beracun, baik secara langsung maupun tidak langsung, dapat merusak atau mencemarkan dan  embahayakan lingkungan hidup, kesehatan, kelangsungan hidup manusia, serta makhluk hidup lainnya. (http://www.sinarharapan.co.id)

Pengelolaan limbah dapat dilakukan dengan cara pengurangan sumber  source reduction), penggunaan kembali, pemanfaatan (recycling), pengolahan (treatment) dan pembuangan. Banyak jenis limbah dapat dimanfaatkan kembali melalui daur ulang atau dikonversikan ke produk lain yang berguna. Limbah yang dapat dikonversikan ke produk lain, misalnya limbah dari industri pangan. Limbah tersebut biasanya masih mengandung: serat, karbohidrat, protein, lemak, asam organik, dan mineral, sehingga dapat mengalami perubahan secara s dan dapat dikonversikan ke produk lain seperti: energi, pangan, pakan, dan lain-lain. (http://www.menlh.go.id).

Limbah industri menjadi salah satu bagian lingkungan yang paling dekat dengan kehidupan kita sehari-hari, apalagi limbah industri rumah tangga yang secara umum belum dikelola dengan baik. Jika penanganan limbah yang dihasilkan industri seperti industri rumah tangga tidak tepat, maka limbah dapat menurunkan kualitas dari lingkungan sekitarnya dan akhirnya dapat merugikan ekosistem. Oleh karena itulah maka pengelolaan limbah industri rumah tangga menjadi suatu kewajiban yang harus dilakukan dan tidak bisa dihindari oleh para pemilik dan pengelola industri. Pada dasarnya, limbah adalah bahan yang terbuang atau dibuang dari hasil aktivitas manusia maupun proses alam yang belum memiliki nilai ekonomis Tingginya produksi limbah industri terjadi akibat perkembangan industrialisasi.

Perkembangan industri di Indonesia saat ini menunjukkan terjadinya kemajuan pesat dibidang ekonomi. Perkembangan ini tidak hanya terjadi di skala industri besar tetapi juga terus merambah sampai di tingkat industri kecil seperti industri rumah tangga (home industry). Dampak yang ditimbulkan pun beragam mulai dari dampak positif seperti peningkatan pendapatan keluarga dan penyerapan tenaga kerja, serta dampak negative berupa meningkatnya jumlah limbah. Salah satu limbah industri rumah tangga bidang pangan yang banyak ditemukan adalah limbah pengolahan tahu. limbah tahu berkorelasi dengan kebiasaan makan masyarakat Indonesia yang mengandalkan sumber protein nabati dari kacang-kacangan terutama kedele dan hasil olahnya seperti tahu dan tempe yang sama-sama menghasilkan limbah pangan.

2. Jenis Limbah Tahu

 

1)      Limbah Padat

Limbah padat (ampas tahu) merupakan hasil sisa perasan bubur kedelai. Ampas ini mempunyai sifat cepat basi dan berbau tidak sedap kalau tidak segera ditangani dengan cepat. Ampas tahu akan mulai menimbulkan bau yang tidak sedap 12 jam setelah dihasilkan. (Lies Suprapti, 2005). Limbah padat atau disebut ampas yang dihasilkan belum dirasakan memberikan dampak negatif terhadap lingkungan karena dapat dimanfaatkan untuk makanan ternak sapi, serta dibuat produk makanan yang bermanfaat meskipun masih sangat terbatas yaitu menjadi tempe gembus. Pemanfaatan menjadi tempe gembus dapat dilakukan karena limbah tahu termasuk dalam limbah s yang merupakan sumber bahan organik terutama karbon, dalam bentuk karbohidrat dan bahan berguna lainnya yaitu protein, lemak, vitamin dan mineral (Kasmidjo, 1991). Ampas tahu masih layak dijadikan bahan pangan karena masih mengandung protein sekitar 5%. Oleh karena itu pemanfaatan ampas tahu menjadi produk pangan masih terus dikembangkan, diantaranya adalah pembuatan kecap ampas tahu yang diperoleh melalui proses fermentasi ampas tahu. (Pusbangtepa, 1989).

2)      Limbah Cair

Limbah cair tahu adalah limbah yang ditimbulkan dalam proses pembuatan tahu dan berbentuk cairan. Limbah cair mengandung padatan tersuspensi maupun terlarut yang akan mengalami perubahan fisika, kimia dan s yang akan menghasilkan zat beracun atau menciptakan media untuk tumbuhnya kuman dimana kuman tersebut dapat berupa kuman penyakit ataupun kuman yang merugikan baik pada tahu sendiri maupun tubuh manusia. Selain itu, limbah cair yang berasaldari industri tahu merupakan masalah serius dalam pencemaran lingkungan, karena menimbulkan bau busuk dan pencemaran sumber air. Limbah cair akan mengakibatkan bau busuk dan bila dibuang disungai akan menyebabkan tercemarnya sungai tersebut. Limbah cair : sisa air tahu yang tidak menggumpal, potongan tahu yang hancur pada saat proses karena kurang sempurnanya proses penggumpalan. Limbah cair yang dihasilkan mengandung padatan tersuspensi maupun terlarut, akan mengalami perubahan fisika, kimia dan . (www.menlh.go.id).

3. Cara memanfaatkan limbah tahu

 

Kerusakan bahan pangan dan upaya memperpanjang daya simpan pangan dan produknya dapat dilakukan dengan teknologi pengawetan. Upaya ini dilakukan ketika suatu bahan pangan diproduksi berlimpah, misal saat panen raya maupun ketika bahan pangan mudah rusak. Pengawetan juga dapat dilakukan pada bahan hasil samping produksi suatu pangan seperti bekatul, limbah tahu, limbah tempe, kulit pisang dan sebagainya. Teknologi pengawetan dibedakan menjadi: teknologi sederhana (subsistence technology), teknologi menengah (intermediate technology) dan teknologi maju (advanced technology) (FG Winarno, 1993). Indonesia telah beratus tahun lalu mengenal teknologi sederhana di bidang pangan, yaitu: pengasapan, pengeringan dan penggaraman.

Teknologi pengawetan dapat diterapkan pada tahu dan limbahnya, yaitu:

1) Pembekuan, yaitu penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku untuk mempertahankan kualitas dan memperbaiki penampilan makanan. Suhu pembekuan yang digunakan adalah -24 sampai -40 derajat celcius.

2) Pengeringan, yaitu suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan melalui penggunaan energi panas baik alami (sinar matahari) maupun buatan (cabinet dryer). Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga menguntungkan dalam penyimpanan, pengepakan dan tranportasi.

3) Fermentasi, yaitu teknologi pengolahan menggunakan bantuan bahan lain berupa mikroorganisme baik jamur maupun bakteri. Pangan hasil fermentasi telah memiliki sifat yang berbeda dengan bahan asalnya dan hal ini menguntungkan karena meningkatkan beberapa zat gizi dan zat bermanfaat lain. Di Indonesia, fermentasi telah lama dilakukan dalam pembuatan tempe, kecap, tauco, ikan pindang dan tape.