NATA DE COCO
Pengertian Nata de Coco
Nata de coco merupakan produk hasil
proses fermentasi air kelapa dengan bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Nata
berasal dari bahasa spanyol yang artinya terapung. Ini sesuai dengan sifatnya
yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan
tipis yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin tebal. Nata
De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa
(dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang
melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.
Semula industri nata de coco dimulai
dari adanya industri rumah tangga yang menggunakan sari buah nenas sebagai
bahan bakunya. Produk ini dikenal dengan nama nata de pina. Dikarenekan nenas
sifatnya musiman, pilihan itu jatuh kepada buah kelapa yang berbuah sepanjang
tahun dan dalam jumlah yang cukup besar serta ditemukan secara merata hamper
diseluruh pelosok tanah air. Di skala industri, nata de coco sudah dikenal
sejak diperkenalkannya pada tahun 1975. tetapi, sampai saat ini, industri nata
de coco masih tergolong sedikit (di Indonesia). Padahal jika melihat prospeknya
dimasa mendatang cukup enggiurkan. Akhir-akhir ini, Negara berkembang sedang
melirik industri nata de coco.
Pada prinsipnya untuk mengha-silkan
nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat
mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra
seluler atau yang kemudian di sebut nata de coco.
Bakteri Acetobacter xylinum akan
dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya
dengan Karbon(C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam
kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang
dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan
renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar
benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga
transparan, yang disebut sebagai nata.
Nata yang dihasilkan tentunya bisa
beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang
digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan
dengan cara yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio
antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol
dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan
residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang terapung di atas caian
setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi.
Air kelapa yang digunakan dalam
pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua
atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain
karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa
karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan anta de coco,
diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan
manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan
senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan
perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan
adalah sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga
kurang menarik. Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung
pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti
misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun Nitrogen an organic seperti misalnya
ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen anorganik
sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen
organic. Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat
lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut,
dan selektif bagi mikroorganisme lain.
Asam asetat atau asam cuka digunakan
untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang
baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah
dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH
4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic
dan anorganik lain bias digunakan.
Acetobacter Xylinum merupakan
bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar ,
micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk
rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan
Gram menunjukkan Gram negative.
Bakteri ini tidka membentuk
endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada
sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan
menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada
medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat
dengan mudah diambil dengan jarum oase.
Bakteri ini dapat membentuk asam
dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan
mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang
paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk
mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa
tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominant
mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan
nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.
Bakteri Acetobacter Xylinum
mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan
secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum
mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan
awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan
tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.
Factor-faktor yang mempengaruhi
Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber
nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen. Senyawa
karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan
disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula.
Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun
bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan
oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya
ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan
kontaminasi.
Sejarah Pembuatan
Nata
Dalam sejarahnya, industri
pembuatan nata diawali di tingkat rumah tangga, yaitu dengan menggunakan sari
buah nanas sebagai bahan bakunya. Produk yang dihasilkan diberi nama nata de pina.
Oleh karena nanas bersifat musiman, industri pembuatan nata de pina tidak dapat
berlangsung sepanjang tahun. Untuk mengatasi hal tersebut, dicari alternatif
penggunaan bahan lain yang bisa tersedia dengan mudah sepanjang tahun dan murah
harganya. Pilihan tersebut kemudian jatuh pada air kelapa, yaitu limbah dari
industri pembuatan kopra atau minyak goreng. Nata yang dihasilkan dari air
kelapa disebut nata de
coco.
Di Indonesia, nata de coco
mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada 1975. Produk ini
mulai dikenal luas di pasaran sejak tahun 1981. Dengan semakin digemarinya nata
de coco di Indonesia, mulailah bermunculan beberapa industri pengolah nata de
coco di Tanah Air. Selanjutnya nata de coco dapat dikembangkan sebagai salah
satu komoditas ekspor ke berbagai negara nontropis, seperti Jepang, Amerika
Serikat, dan negara-negara di Eropa. Permintaan nata de coco akan meningkat
tajam pada saat menjelang hari raya Natal, Lebaran, Tahun baru, dan
peristiwa-peristiwa penting lainnya
Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi nata
Untuk menghasilkan produksi nata
yang maksimal perlu diperhatikan faktor-faktor sebagai
berikut.
1.
Temperatur
ruang
inkubasi
Temperatur ruang inkubasi harus
diperhatikan karena berkaitan dengan pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum
dapat tumbuh dan berkembang secara optimal. Pada umumnya suhu fermentasi untuk
pembuatan nata adalah pada suhu kamar (280C). Suhu yang terlalu rendah atau
terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk nata, yang
akhirnya juga menghambat produksi nata. (Budiyanto,
2004).
2. Jenis dan konsentrasi Medium
Medium fermentasi ini harus banyak
mengandung karbohidrat (gula) di samping vitamin dan mineral, karena pada
hakekatnya nata tersebut adalah slime (menyerupai lendir) dari sel bakteri yang
kaya selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter Xylinum.
Bakteri ini dalam kondisi yang optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk
memproduksi slime sehingga slime tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri
dan terapung-apung di permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses
pengambilan glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam
lemak membentuk precursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini
selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi
glukosa menjadi selulosa yang merupakan bahan dasar pembentukan slime. Kadar
karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%. (Palungkun,
1992).
3. Jenis dan konsentrasi stater
Pada umumnya Acetobacter Xylinum
merupakan stater yang lebih produktif dari jenis stater lainnya, sedang
konsentrasi 5-10% merupakan konsentrasi yang ideal(Rahman, 1992).
4. Kebersihan alat
Alat-alat yang tidak steril dapat
menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum. Sedangkan alat-alat yang
steril dapat mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum.
5. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan
dalam pembuatan nata umumnya 2-4 minggu. Minggu ke-4 dari waktu fermentasi
merupakan waktu yang maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu,
maka kualitas nata yang diproduksi akan menurun.
6. pH fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan
dalam pembuatan nata adalah 3-5 atau dalam suasana asam. Pada kedua kondisi pH
optimum, aktifitas enzim seringkali menurun tajam. Suatu
perubahan kecil pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada
kecepatan beberapa reaksi enzimatis yang amat penting bagi organisme.
7. Tempat fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena
mudah korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata.
Di samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak terkena cahaya matahari
langsung, jauh dari sumber panas, dan harus berada dalam kondisi steril. Selain
itu, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama proses
pembentukan nata langsung harus dihindari gerakan atau goncangan ini akan
menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk dan menyebabkan terbentuknya
lapisan nata yang baru yang terpisah dari nata yang pertama. Hal ini
menyebabkan ketebalan produksi nata tidak standar. (Budiyanto, 2004).
Kandungan Gizi Nata
Dilihat dari zat gizinya, nata tidak
berarti apa-apa karena produk ini sangat miskin zat gizi. Karena kandungan zat
gizi (khusunya energi) yang sangat rendah, produk ini aman untuk dimakan siapa
saja. Produk ini tidak akan menyebabkan kegemukan, sehingga sangat dianjurkan
bagi mereka yang sedang diet rendah kalori. Keunggulan lain dari produk ini
adalah kandungan seratnya yang cukup tinggi terutama selulosa. Peran utama
serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air yang dapat melunakkan
feses.
Makanan dengan kandungan serat kasar
yang tinggi dapat mengurangi berat badan. Serat makanan akan tinggal
dalam saluran pencernaan dalam waktu yang relative singkat sehingga absorpsi
zat makanan berkurang. Selain itu, makanan yang mengandung serat yang relative
tinggi akan memberikan rasa kenyang karena komposisi karbohidrat kompleks yang
menghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan turunnya konsumsi makanan.
Makanan dengan kandungan serat kasar relative tinggi biasanya mengandung kalori
rendah, kadar gula, dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya
obesitas dan penyakit jantung.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar